お昼のご案内  / lunch

2,800 yen
4,000 yen
6,000 yen
※当日は2,800円のみ

あらかじめお電話もしくはお問い合わせフォームよりご予約いただけると幸いです。

夜のご案内 / dinner

6,000 yen
8,000 yen
12,000 yen
※当日は6,000円のみ

あらかじめお電話もしくはお問い合わせフォームよりご予約いただけると幸いです。

季節の寄せ集め

季節の酒の肴 | 紅春慶角盆


八寸

懐石料理では、四方八寸(約24cm)の杉で作った低いふちのある盆に季節の海の幸、山の幸の2種の酒の肴を盛りつけた料理を八寸といいます。

日本料理では時代とともに品数が増え、山、畑、川、煮・蒸・焼・和える・漬けるなど多様な酒の肴が盛り込まれた皿を八寸と呼ぶようになりました。

もとはお酒の為の料理ですが、Bricoleでは個々の食材と向き合えるような味付けを心掛けています。

ウマヅラハギ、真蛸、車海老 | 時代染付皿


向寸

その時期の旬を丁重に探し、選んでいても、魚には個々の特徴があり、個性があります。

その個性に合わせながら繊維に逆らい、繊維に沿って、時には乾かし、時には歯を当て、さっと湯に通して、さっと炙り、酢で〆て、数日寝かせて、包丁を入れます。

私の考えですが、活きたものを活きたままという料理には先ず、どう付き合い、どう向き合うかということが大切なことではないかと思います。
食材だけではなく海そのものにも、このような姿勢でいたいと思います。

海の食材


私が修行時代に通った市場は、広島、京都と築地です。

水産会社で同じサイズにきれいに並べて出荷された後に、競仲買人が競り落としたものが私の手に届いていました。

瀬戸内の寄島の市場では、漁師が漁をした後、市場へ乗り付け、サイズも種類もばらばらで競りにかけられます。
全ての魚が活きていて、今まで知っていた新鮮という言葉とは違い、魚介はまだ野生という味なのか強さがあります。

都市に届かない、野生や活きたままがBricoleには届きます。

山の食材

猪肉醤油漬け、ロックチャイブ、山葵


赤い肉は、相性の良い赤い調味料(醤油)に、肉の厚さにもよりますが30分前後の醤油漬けにしてから焼くことが多くなります。
砂糖もみりんのうまみも必要なく、そんな肉に出会うと、魯山人が鴨肉をわさびと醤油で食べた話を思い出します。すこしニンニクの香りがする。ロックチャイブと山葵を沿えて。

Bricoleでは岡山産のものを中心にお肉も使います。
牛は奈義、千屋など、猪肉は哲西町からです。

猪肉は冬をしのぐ脂の厚さが特徴ですが、野山を駆け巡る荒々しい、赤身の味も料理の中で主役となります。

野菜の話

野菜の美味しさは昆布出汁で伝えます。

技術、天候、品種、細かな判断、作業がなされた野菜たちの味を生かすため、薄味に仕立て、皿の上に盛りつけます。
時には脇役でありますが、私の中で野菜は大切にしている食の中心でもあります。

長く紡いだ種であり、農業が長く続く歴史、文化であるからこそ、調理する私たちの姿勢の問われる大切な食材です。

強肴

ふかひれ、筍、芹の薄葛仕立て | 土楽窯小鍋


あたたかいままで、それだけで御馳走です。

気仙沼のフカヒレは、歯ごたえと柔らかさを両立させます。

空焚きしても割れない土楽鍋の特徴は、鍋のふちがほどよく焦げます。
焦げも、うまみや薬味とおなじ、主役の食材を引き立てる大事な調味料です。

お椀

海老芋と鯛のみぞれかけ | 正法寺椀


曹洞宗の開祖・永平寺の道元禅師の書かれた、典座教訓という書が料理の書物の中で一番好きで、この正法寺椀も形が気に入って手に入れました。
岩手県奥州市にある、こちらも曹洞宗の正法寺に伝わるお椀です。

このように何も理由はないですが、鯛と海老芋が偶然出会い、みぞれでつながった御料理です。
鯛、海老芋、大根の味が活きるように、昆布出汁、塩、少しの醤油で味をつけています。